Senin, 07 Juni 2010

Pembuatan Permen Jelly Buah Mengkudu

image Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen jelly termasuk kembang gula lunak.

Bahan yang digunakan dalam cara pembuatan permen  jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % (Anonim, 2007).

Menurut Winarno (2004), fungsi gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan khususnya pada pembuatan permen.Fungsi utama agar–agar adalah sebagai bahan pembuat gel, pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, dan digunakan pula pada industri makanan yaitu untuk meningkatkan viskositas sup, saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Karagenan dapat membentuk gel dengan baik sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel, penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk jelly

Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jelly antara 0,75%-1,5%. Buah mengkudu memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jelly. Proses pembuatan kembang gula jelly dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian.

Ekstraksi Buah Mengkudu

Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut dalam pelarut (Hui, 1992). Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan (Bernasconi et al., 1995). Ragam ekstraksi yang tepat bergantung pada tekstur,  kandungan air bahan yang diekstraksi dan jenis senyawa yang diisolasi. Umumnya untuk merusak jaringan tumbuhan untuk mencegah terjadinya oksidasi enzim atau hidrolisis (Harborne, 1996).

Dalam melarutkan suatu komponen bahan, hal utama yang harus diperhatikan adalah pemilihan jenis pelarut yang mempunyai polaritas hampir sama dengan bahan yang dilarutkan (Pomeran and Meloan, 1994). Selain itu, faktor yang menentukan hasil ekstraksi adalah jangka waktu dimana simplisia atau bahan tetap kontak dengan cairan pengekstraksi (waktu ekstraksi) dan perbandingan antara simplisia atau bahan terhadap cairan pengekstraksi (jumlah bahan pengekstraksi) (Voight, 1995). Disebutkan juga oleh Susanto (1999) bahwa ekstraksi yang baik dilakukan pada kisaran suhu 30-50ºC.

Salah satu senyawa pengekstrak adalah etanol. Etanol mudah menguap walau pada suhu rendah dan mendidih pada suhu 78 ºC (Departemen Kesehatan RI, 1995). Etanol biasanya digunakan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa aktif yang bersifat antioksidan dan antibakteri pada suatu bahan (Voight, 1995). Etanol (70 %) sangat efektif dalam menghasilkan jumlah bahan aktif yang optimal (Voight, 1995). 1 gram vitamin C dapat larut dalam 30 ml etanol 95 % dan dalam 50 ml etanol 70 %. Vitamin C mempunyai gugus karbonil (C=O) dan gugus hidroksil (OH). Dengan adanya gugus hidroksil, sehingga vitamin C dapat larut pada pelarut polar (Arslantas et al, 2004).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Ratna (2007), aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada ekstrak dengan menggunakan metanol dan etanol serta yang terendah pada ekstrak dengan menggunakan air. Hal ini dikarenakan metanol dan etanol kepolarannya mendekati tingkat kepolaran antioksidan. Sedangkan penggunaan aquades sebagai bahan pengekstrak terlalu polar sehingga senyawa lain seperti karbohidrat juga ikut terekstrak. Ditambahkan oleh Tensiska dkk (2003), bahwa penggunaan metanol dihindari untuk bahan pangan dengan pertimbangan bahwa metanol bersifat toksik, sedangkan etanol relatif lebih aman.

Mengkudu mengandung vitamin C maupun antioksidan yang tinggi. Menurut Arslantas et al. (2004), vitamin C mempunyai gugus karbonil (C=O) dan gugus hidroksil (OH). Dengan adanya gugus hidroksil pada vitamin C, sehingga dapat larut pada pelarut polar. Menurut Tensiska dkk (2003), penggunaan etanol sebagai pelarut untuk ekstraksi bertujuan untuk mengekstrak antioksidan yang bersifat polar. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa ekstrak polar antioksidan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Sehingga penggunaan etanol tepat untuk mengekstrak senyawa kimia dalam mengkudu terutama vitamin C dan antioksidan.

Cara pembuatan ekstrak buah mengkudu yaitu :

  1. Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender.
  2. Buah mengkudu yang telah dihancurkan (slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3.
  3. Slurry yang telah dilarutkan kemudian disaring menggunakan penyaring vakum.
  4. Setelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 °C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua).

   1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan tahapan untuk memilih bahan yang berkualitas, yaitu dengan memperhatikan dan menyeleksi berdasarkan karakteristik dari sifat bahan yang digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan secara benar dan tepat, agar permen jelly yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik yang diharapkan.

a) Persiapan Alat

Persiapan alat adalah kegiatan mempersiapkan peralatan yang akan digunakan dalam proses pembuatan permen jelly. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah: alat pengukur, alat pengolahan, alat pencetak, dan alat pengemas. Alat Pengukur yang digunakan berupa timbangan, gelas ukur, dan alat pengukur suhu. Alat pengolah yang digunakan berupa kompor, saringan, panci, pengaduk serta alat pencetak. Pengemas yang digunakan adalah plastik dan toples.

b) Persiapan Bahan

Persiapan bahan merupakan kegiatan mempersiapkan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. Persiapan bahan meliputi: Menentukan jenis bahan, dan memilih bahan berdasarkan kriteria yang benar.

(1). Ekstrak buah mengkudu

Buah yang digunakan harus memiliki kriteria berwarna kuning dan sudah matang, utuh, tidak luka atau rusak. Kemudian buah diekstrak menggunakan etanol agar didapat hasil ekstraksi yang optimum yaitu memiliki kadar vitamin C maupun antioksidan yang tinggi.

(2). Pengenyal

Pengenyal yang digunakan adalah gelatin, karagenan dan agar-agar yang masih baik, belum terjadi perubahan warna, rasa, dan aroma, bersih dari kotoran atau serangga.

(3). Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berkristal, warna putih tidak ada campuran bahan tambahan lain, bersih dari kotoran dan serangga.

(4). Air

Air yang digunakan adalah air yang sehat, jernih memiliki persyaratan fisik, kimia, mikrobiologi dan radioaktif.

(5). Gula tepung

Gula tepung yang digunakan adalah gula yang dihancurkan dan dihaluskan tanpa tambahan bahan lain, warna putih, tidak menggumpal.

(c). Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan merupakan proses dalam pembuatan permen jelly. Tahap pelaksanaan meliputi pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan, dan pelapisan dengan gula tepung.

1) Pembuatan ekstrak buah mengkudu

Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender. Buah mengkudu yang telah dihancurkan (slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3. Slurry yang telah dilarutkan kemudian disaring menggunakan penyaring vakum. Setelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 °C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua).

2) Pemasakan Permen Jelly

Campuran ekstrak mengkudu pekat ditambahkan gula pasir, garam, pektin dan asam sitrat sambil dipanaskan pada suhu 50 0C agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) masing-masing, diaduk hingga mengental.

3) Penuangan Ke Cetakan

Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang (apabila permen dalam pembentukannya ingin dipotong-potong) atau langsung ke cetakan. Penuangan ini bertujuan memberi bentuk permen  jelly. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan gelembung–gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu ruangan.

4) Pendinginan

Pendinginan merupakan proses perlakuan agar permen  jelly menjadi dingin. Maksud pendinginan adalah untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pendinginan ini dilakukan dengan dua cara yaitu didinginkan pada suhu ruangan ( 25°C-27°C ) selama kurang lebih sehari, (Hidayat dan Ikhariztiana, 2004) dan didinginkan dalam almari es (cooler) dengan suhu 0°C – 4°C selama 12 jam (Marliati, 1992).

5) Pelapisan dengan Gula Tepung

Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen jelly. Pelapisan ini dilakukan dengan cara permen jelly digulingkan diatas gula tepung hingga merata.

3) Tahap Penyelesaian

Permen  jelly yang sudah dicetak dan dilapisi dengan gula tepung, dikemas dalam plastik dan ditutup rapat atau dipres supaya tidak ada udara yang masuk, baru disimpan dalam wadah atau stoples yang rapat.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu pada prinsipnya sama dengan permen jelly biasa yaitu : Pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan yang telah diuraikan sebelumnya. Penggunaan berbagai jenis pengenyal dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu gelatin, tepung agar-agar, dan karagenan menjadikan hasil produk kembang gula jelly kualitasnya berbeda. Hal ini dikarenakan gelatin, tepung agar-agar dan karagenan berasal dari jenis yang berbeda.

Hasil yang diharapkan dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromaya tidak langu lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi.

KESIMPULAN

Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa hasil ekstraksi yang didapat dipengaruhi oleh jenis pelarut, waktu dan suhu ekstraksi. Dimana dengan cara ekstraksi yang tepat diharapkan mendapat hasil ekstraksi yang optimal, dalam hal ini vitamin C dan antioksidan dari buah mengkudu.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu antara lain pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan. Hasil yang diharapkan yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromaya tidak langu lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi.

http://earning-news.blogspot.com

Artikel Terkait



0 komentar:

Poskan Komentar

Komentar anda...